Brennnesseln sind Unkraut? Nicht bei Brot-Sommelier Andreas Wippler. Der pfiffige Bäcker backt mit diesem Kraut ein neues Toastbrot.
Schon die Verpackung ist vielversprechend. Zu sehen eine junge Frau mit Dutt und Lippenstift, drumherum Brennnesseln, Schmetterlinge und ein Vogel. „Die bissige Gärtnerin“ nennt sich das Ganze.
Dass ein Handwerksbäcker Toastbrot herstellt, ist eher selten. Die quadratischen Scheiben werden normalerweise in Supermärkten und bei Discountern gekauft. Doch Bäckermeister Andreas Wippler hat experimentiert und heraus kam „Die bissige Gärtnerin“: Ein Dinkeltoast mit hohem Vollkornanteil, natürlichen Inhaltsstoffen, Butteranteil, Salz, Hefe, Olivenöl und natürlich Brennnessel.
Auf die Idee, gerade dieses „Unkraut“ zu nutzen, kam Wippler während seiner Ausbildung zum Brot-Sommelier am Deutschen Brotinstitut in Weinheim. Hier lernte er nicht nur die Deutsche Brotsprache kennen, sondern entwickelte im Rahmen seiner Abschlussarbeit zu heimischen Wildpflanzen und deren Super-Food-Qualitäten jenes Neuprodukt, das es sie wenigen Tagen in allen Filialen der traditionellen Bäckerei gibt. „In unseren ‚Un-Kräutern‘ steckt eine echte Chance für das Bäckerhandwerk“, so Andreas Wippler bei der Produktvorstellung in seiner Backwirtschaft in Pillnitz. „Viel zu schnell tun wir Pflanzen in unserem direkten Umfeld als nicht genießbar, als Unkraut ab. Ich glaube, wir haben verlernt, uns die essbaren Kräuter aus Wald und Wiese nutzbar zu machen. Wenn man sich aber einmal intensiv damit beschäftigt, was unser regionaler Boden an echter Pflanzenpower so hergibt, kann man nur staunen. Da können Quinoa, Chia und Co. erst einmal im Schrank bleiben.“
Bei der Brot-Sommelier-Abschlussarbeit, in deren Ergebnis er den Brennnesseltoast entwickelte, setzte Wippler auf sein Handwerkskönnen, auf wissenschaftliche Expertise der TU Dresden sowie auf die Erfahrung und den grünen Daumen der Gärtnerei Lohse in Pirna-Jessen. Dort wird das Kraut nämlich seit März auf drei Feldern angebaut. Nach der Ernte wird es erst getrocknet, dann gebrüht und schließlich in den Dinkelteig gegeben.
Für die sensorischen Tests arbeitete der Bäckermeister mit der Professur für Lebensmittelkunde und Bedarfsgegenstände der TU Dresden zusammen.
Bereits bei den ersten Verkostungen zeigte sich, dass die „Bissige Gärtnerin“ richtig was kann. Die Kunden waren überrascht und kamen schnell auf den Geschmack. Noch mehr überraschen dürfte, dass „Die bissige Gärtnerin“ 14 Tage haltbar ist. Text: Marko Förster
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