In der SLUB Dresden gibt es das Deutsche Archiv der Kulinarik. Hier wird die Geschichte der Kochkunst aufbewahrt.
Wie lässt sich Geschmack festhalten? Woher werden wir in 100 Jahren wissen, wie die „Gefüllte Kalbsbrust“ von Oliver Steffensky, Küchendirektor in Beiersbronn, geschmeckt hat? Oder die „Seezunge Müllerin“-Art von Michael Sauter, Sternekoch in Hamburg? Die „Bretonische Rotbarbe auf Holzkohle gegrillt“, zubereitet von Zwei-Sterne-Koch Eric Menchon aus Köln?
Wir werden es von den Geschmacksdokumentationen erfahren, die im Deutschen Archiv der Kulinarik aufbewahrt werden. Sie sind das kulinarische Gedächtnis der Zeit von 1970 bis zur Gegenwart und werden zusammengetragen von Gastronomiekritiker Jürgen Dollase gemeinsam mit der SLUB und der TU Dresden. Im Beisein der Zwei- und Drei-Sterne-Spitzenköche Jan Hartwig***, Claus-Peter Lumpp***, Eric Menchon**, Oliver Steffensky und Michael Sauter übergab Dollase am 23. Oktober dem Deutschen Archiv der Kulinarik in Dresden die ersten fünf Dokumentationen.
Diese enthalten detailliert beschriebene Step-by-step-Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der kulinarischen Kreationen, außerdem Degustationsnotizen, Vergleiche und Diskussionen von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen. „Mit diesen Dokumentationen soll es möglich werden, jetzt – vor allem aber auch in der Zukunft – den Geschmack hervorragender Kreationen unserer Zeit praktisch zu reproduzieren und gustatorisch nachzuvollziehen“, so Dollase, einer der wichtigsten Restaurantkritiker Deutschlands. Und Katrin Stump, Generaldirektorin der SLUB Dresden, ergänzt: „Der Genuss eines hervorragend zubereiteten Essens ist leider eine flüchtige Angelegenheit. Wir riechen, wir schmecken im Moment. Doch Zubereitung, Auswahl der Produkte, den historischen, regionalen und persönlichen Kontext eines Gerichtes präzise zu dokumentieren und für die Nachwelt festzuhalten, hat uns sofort überzeugt.“
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