Die Zunge wird oft unterschätzt, aber unter Feinschmeckern erfreut sie sich großer Beliebtheit. Ihr Fleisch ist äußerst zart und nahezu fettfrei.
Für die Zubereitung die Schweinezunge gründlich waschen und in einem Topf mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser, 2 Lorbeerblättern, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörnern und ½ Zwiebel zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf ca. 90 Minuten garen. Den Schaum an der Oberfläche immer wieder abschöpfen. Die Zunge ist gar, wenn man sie leicht mit einer Fleischgabel durchstechen kann. Nach dem Garen sofort kalt abschrecken. So lässt sich die Haut leichter mit einem Messer abziehen. Wenn alles gründlich entfernt ist, den Ansatz an der Rückseite sauber verputzen und die Zunge in ca. fingerdicke Scheiben schräg aufschneiden und beiseitestellen.
Für die Rotweinsoße in einem Topf eine feingewürfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen. Einen guten Esslöffel Tomatenmark ebenfalls mit anschwitzen. Zwei Esslöffel Mehl darüber stäuben und klumpfrei verrühren. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Jetzt nach und nach ca. 300 ml vom Kochsud zugeben, bis eine sämige Soße entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann die Soße mit Preiselbeeren und etwas Butter verfeinern. Zum Schluss die Zunge in die Soße geben und warmziehen lassen. Dazu empfehlen wir Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln.
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