Den Bäckern fehlen die Mitarbeiter

Bäcker Michael Langer aus der Bäckerei George macht seinen Job mit großer Leidenschaft, kennt aber auch die Probleme der Branche und weiß, wie groß die Not in den Backstuben der Stadt ist. Foto: Sven Ellger

Der gravierende Personalmangel hat Folgen, nicht nur für die Traditionsbäckerei George.

Gegen Mitternacht schließt Michael Langer die Tür zur Backstube auf. Erst rund 16 Stunden später wird er sich für Momente aufs Ohr legen. Dann geht es von vorn los. „Wenn jemand krank ist oder im Urlaub, springe ich ein“, sagt der Chef der Bäckerei George. Nach der Backstube ist nicht Schluss, dann kommen Telefonate, folgt die Büroarbeit.

Langer führt das Geschäft mit drei Filialen in Dresden seit einem Jahr. Warum hat er diese Aufgabe gerade jetzt angenommen? „Ich liebe diesen Beruf einfach“, sagt er. Auch deshalb wolle er Wege aus der Krise finden. „Keiner will diesen Job mehr machen. 95 Prozent der wenigen Auszubildenden brechen nach einem halben Jahr ab. Aber gleichzeitig ist der Bedarf riesig.“ Die aktuellen Azubizahlen, Stand Ende September dieses Jahres, sind alarmierend. Zurzeit gibt es nur 30 neue Lehrverträge bei den Bäckern sowie 28 bei den Fachverkäufern im Lebensmittelhandwerk im Bezirk Dresden, so Josefin Päßler, Sprecherin der Handwerkskammer.

Zum Vergleich: 2018 gab es 49 Bäcker-Lehrlinge und 82 Verkäufer. Noch gravierender wird der Mangel, wenn man die aktuellen Zahlen der vergangenen Jahre vergleicht. 2010 lernten noch rund 60 junge Menschen den Beruf des Fachverkäufers, 1999 noch 686 Frauen und Männer den Beruf des Bäckers.

Auch die Dresdner Arbeitsagentur kennt das Personalproblem der Branche. Derzeit sind 16 Stellen frei, so Sprecherin Grit Löst. Und das sind nur die, die bei der Arbeitsagentur auch gemeldet werden. Welche Ursache sieht sie für den Mangel? „Aufgrund der wirklich besonderen Arbeitszeiten und der Verdienstmöglichkeiten erscheint das Bäckerhandwerk seit einiger Zeit und anhaltend unattraktiv“, so Löst. Das wirke sich auf den Nachwuchs aus. An den Arbeitszeiten sei wenig machbar, aber an der Vergütung, sagt sie. „Zudem sollten die Betriebe aktiv auf junge potenzielle Bewerber zugehen und das Handwerk wieder bekannter machen“, so Löst.

Wenn Praktiker mit Enthusiasmus und Überzeugung, nicht nur von den Problemen, sondern vor allem von ihrer eigenen Motivation sprechen würden und den Beruf sinnlich und emotional machen, könne es vielleicht gelingen, Bewerber dafür zu begeistern. Der Personalmangel hat Folgen für die Öffnungszeiten. „Wir öffnen unsere Filiale in der Centrum-Galerie am Sonntag nicht mehr“, sagt Michael Heidler aus der Geschäftsführung der Bäckerei Schwerdtner. Einer der Gründe sei Personalmangel. Er nimmt den gravierenden Bedarf an Fachkräften auch wahr. „Uns fehlen Kräfte, über alle Bereiche verteilt“, sagt er, der insgesamt 46 Filialen in Sachsen betreut.

In manchen Läden, die zum Beispiel an Rewe oder Kaufland angegliedert sind, müsse er sich an die Öffnungszeiten bis 22 oder 21 Uhr halten. Auch die Insolvenz der Bäcker-Kette Eisold war eine Folge des Personalmangels. Die Lohnkosten für die Leute, die noch in dem Bereich arbeiten wollen, seien stark gestiegen, hieß es damals. Ein weiterer Grund war die Konkurrenz aus den Discountern, die alle Bäcker aus Dresden beschreiben. Michael Langer sieht das anders: Gute Qualität würde sich immer durchsetzten, ist er sicher. Und dafür brauche es das richtige Personal. In seiner Backstube wird von 22 Uhr bis 6 Uhr gearbeitet. Vier Fachkräfte hat Langer dafür, drei weitere für die Konditorei. Alle werden nach Mindestlohn bezahlt. Auf zehn bis elf Euro Stundenlohn wolle er hinarbeiten. „Meine Devise ist: Sei nicht besser als die anderen, sei anders. Man muss sich abheben – mit besonderen Produkten.“

In der Neustadt soll es künftig mehr vegane Backwaren geben. Etwas, das zum Viertel passt. Außerdem suche er immer nach Möglichkeiten, den Umsatz zu steigern. Unter anderem mit Firmenkunden. „Wir versorgen die Kantine von Infineon mit Brötchen und Brot, wir liefern zum Beispiel Teige in den Sophienkeller.“ Mehr Aufträge, mehr Umsatz – davon könnten letztlich die Mitarbeiter profitieren.

DAWO

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