So einfach gelingt der perfekte Gänsebraten

roast-goose-1759190_1920 — Kein Hexenwerk: der perfekte Gänsebraten für Freunde und Familie. // Foto: pixabay

Goldbraun, knusprig und saftig soll sie sein – wer seinen Freunden und Verwandten an den Feiertagen eine unvergessliche Weihnachtsgans servieren möchte, muss sich eigentlich nur an eine Regel halten: Perfekt muss nicht immer kompliziert sein. Wo die Gans herkommt, spielt in der Regel kaum eine Rolle. Wichtiger ist die richtige Zubereitung. Wer eine köstliche Soße gleich mit zubereiten möchte, sollte auf jeden Fall darauf achten, dass Innereien und Hals beiliegen.

Die Gans vorbereiten

Zunächst die Gans aus der Verpackung nehmen (falls nötig den Beutel mit den Innereien aus dem Bauch holen) und mit einer Pinzette die restlichen Stoppeln, Federkiele und Haare vorsichtig entfernen, ohne dabei die Haut einzureißen. Dann das Federvieh unter laufendem kalten Wasser innen und außen ordentlich abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Wer will, kann das Bürzel (je nach Größe der Gans etwa vier bis sechs Zentimeter) am Hinterteil der Gans abschneiden und mit für die Soße verwenden.

Anschließend den kompletten Rumpf innen und außen mit feinem Salz einreiben und etwa 30 Minuten einziehen lassen. Wer einen unverfälschten Gänse-Geschmack möchte, sollte den Rumpf mit Äpfeln und Zwiebeln füllen. Dazu beides samt Schale einfach vierteln und in die Gans stopfen. Alternativ können hier auch kreative Füllungen je nach Vorliebe verwendet werden. Zum Schluss die beiden Gänsekeulen vorsichtig über die Rumpföffnung biegen und mit einem Küchengarn aneinander festbinden. Die Gans ist nun bereit für den Ofen.

Die Soße vorbereiten

Hals, Herz, Bürzel und Gänseklein (Bratansatz) auf ein Blech mit Backpapier legen und 30 bis 45 Minuten bei 220 Grad Heißluft im Ofen braun backen, anschließend beiseite stellen. Dann den Soßenansatz vorbereiten. Hierfür werden das Wurzelgemüse und die Zwiebeln abgewaschen und gegebenenfalls unter fließendem kalten Wasser abgeschrubbt, bis Erde oder andere Verschmutzungen vom Gemüse abgewaschen sind. Dann samt Schale in grobe Stücke schneiden und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren anbraten. Wenn das Gemüse weich ist, die Hitze erhöhen und stark anbraten, bis es eine dunkelbraune Farbe erhält.

Dann das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anschwitzen, bis es ebenfalls eine ordentliche Röstfarbe entwickelt. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend mit Gänsefond und etwa zwei Litern Wasser aufgießen und Bratansatz, Pfefferkörner, Senfsaat, Piment, zwei Teelöffel Salz und Lorbeerblätter hinzugeben. Jetzt auf schwacher Hitze circa sechs Stunden köcheln lassen und immer wieder Wasser hinzugeben.

Ab in den Ofen

Die vorbereitete Gans wird zunächst auf einem Gitterrost mit der Brust nach unten in der Mitte des Ofens bei maximaler Hitze für etwa 45 Minuten leicht golden gebacken, um die Poren in der Haut zu verschließen. Unterhalb der Gans wird im Ofen ein Blech zum Auffangen von Fett und Bratensaft platziert. Im Anschluss wird die Gans bei etwa 100 Grad zu Ende gebacken. Hier gilt die Faustregel: pro Kilogramm Rohgewicht eine Stunde Garzeit. Während des Backvorgangs die Gans immer wieder mit dem aufgefangenen Fett übergießen.

Wenn die Gans gar ist, wird der Ofen noch einmal auf 220 Grad geheizt. Jetzt die Gans häufiger mit dem Fett übergießen, bis sie die gewünschte Farbe erreicht hat – fertig.

Soße und Gans vollenden

Kurz vor Ende der Kochzeit die Soße nicht mehr mit Wasser aufgießen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen. Die aufgefangene Flüssigkeit noch kurz einköcheln lassen, Fett und Bratensaft aus dem Auffangblech zugeben (hier immer wieder abschmecken, je nach persönlicher Vorliebe) und mit etwas Speisestärke abbinden. Gegebenenfalls mit Salz nachwürzen.Die Gänsekeulen werden nun vom Strick befreit und die Füllung aus dem Rumpf entfernt. Jetzt sind Gans und Soße servierfertig. Guten Appetit!