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Aufpassen beim Plätzchen backen

Dresden. Auch beim Backen entsteht das potenziell gesundheitsgefährdende Acrylamid. So lässt sich die entstehende Menge in Weihnachtsgebäck verringern.

Plätzchen sollten bei maximal 190 Grad Ober- und Unterhitze oder 170 Grad Umluft gebacken werden. Das rät die Verbraucherzentrale Niedersachsen in Hannover. Denn je höher die Temperaturen sind, desto mehr Acrylamid entsteht, das im Verdacht steht, Krebs zu erregen. Acrylamid bildet sich ab Werten von 120 Grad in kohlenhydratreichen Lebensmitteln.

Ab 190 Grad nimmt der Gehalt besonders stark zu. Da laut der Deutschen Krebshilfe in Bonn bislang nicht geklärt ist, wie viel Acrylamid dem Menschen schaden könnte, sollte man so wenig wie möglich davon zu sich nehmen. Ältere Rezepte mit höheren Temperaturangaben sollten deshalb am besten angepasst werden.Backpulver statt Hirschhornsalz.

Besonders betroffen sind Lebensmittel wie Lebkuchen und Spekulatius sowie anderes trockenes Gebäck aus Mürbeteig, der geriebene Mandeln, Honig oder Fruchtzucker und Hirschhornsalz enthält. Brigitte Ahrens, Lebensmittelexpertin der Verbraucherzentrale, rät daher, Hirschhornsalz durch je einen gestrichenen Teelöffel Backpulver und Natron pro 500 Gramm Mehl ersetzen.

Ei zusetzen
Bei eifreien Rezepten könne man ein Eigelb oder Ei zugeben, das den Teig feuchter macht.
Backpapier statt Fett
Um zu verhindern, dass die Plätzchen von unten zu braun werden, empfiehlt Laura Gross von der Verbraucher Initiative in Berlin, das Blech nicht zu buttern, sondern Backpapier zu verwenden. Das schütze die Unterseite des Gebäcks: „Acrylamid ist immer da, wo etwas sehr braun ist.

Wassergefäß im Ofen
Außerdem bestehe ein direkter Zusammenhang mit Trockenheit, sagte die Expertin. Um die Luftfeuchtigkeit beim Backen zu erhöhen, rät sie zu etwas Wasser in einem feuerfesten Gefäß im Ofen. Eine klassische Eierglasur schütze das Gebäck ebenfalls vor dem Austrocknen.

Dickere Plätzchen
Schließlich helfe es auch, größere und etwas dickere Plätzchen zu backen. Denn je kleiner und dünner ein Gebäck ist, desto mehr Rand hat es im Verhältnis zur Fläche – und Ränder seien grundsätzlich immer trockener und damit acrylamidhaltiger als andere Stellen. (dpa)
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